聊聊饅頭
網絡上有一種聽起來很八竿子打不著的說法：武大郎賣的餅，其實可能是饅頭。這到底怎么回事呢？讓我們隨著《中華農耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌》這本書一探究竟。餅，自漢代起，成為面粉類加工食物的統稱。劉熙《釋名·釋飲食》對餅的解釋特別形象：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”餅，就是在谷物加工成的面粉中加水，使粉末合并在一起制成的食物。胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等，都是根據各自加工方式及形狀而得其名的主食。這么看起來，凡是水和面和一起做出來的面食，都可以叫做“餅”。《水滸傳》中描述，武大郎賣的餅是“炊餅”，炊餅到底是什么餅呢？《水滸傳》中，有次武松與武大郎臨別前叮囑：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣。”論籠賣的話，好像離饅頭更近了一點，像是蒸出來的食物。早在漢代，就已經有蒸制的面食出現。漢代的蒸餅也是一個類的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食，包括死面餅、發面餅、實心餅、包餡兒餅等。
電視劇《水滸傳》里，挑著蒸屜的武大郎
漢代已經出現了發面餅。《四民月令》提到一種“酒溲餅”，“入水則爛”，易于消化吸收。這種以酒和面制作的蒸餅，入水即爛，被普遍認為是最早的發面餅。《晉書·何曾傳》記載西晉開國元勛何曾生活奢侈，“蒸餅上不坼（chè）作十字不食”，這種蒸餅就是發面餅，類似現在的“開花饅頭”。能使面團發酵至表面裂開十字紋路，說明當時的面粉發酵技術已經比較成熟了。宋代，為避仁宗帝的名諱，蒸餅改叫“炊餅”。所以，《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅，就是蒸餅。宋代的發面技術有了進步。據程大昌《演繁露》續集卷六的記載，制作面起餅，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”，可知宋代已經開始用老酵面發面了。這么看來，武大郎賣的是饅頭的可能性是不是更大了一點？看過《三國演義》的朋友們可能會問，饅頭不是在三國時期就被諸葛亮發明出來了嗎？如果武大郎賣的是饅頭，為什么不直接叫饅頭呢？我們今天說的饅頭，和古人說的饅頭還不太一樣。據宋代高原《事物紀原》卷九記載，饅頭是諸葛亮為改變蠻地習俗而發明的，將當地以人頭祭祀出兵的習俗改為以豬羊肉為餡兒、外裹以面的“曼頭”祭祀。所以，饅頭從誕生之初，就是一種有餡兒的面食。實際上，央視版《水滸傳》所展示的武大郎賣的“炊餅”，也是今天我們吃的饅頭的形象。目前來說，至少我們可以確定，武大郎賣的炊餅，是一種蒸制的面食，有可能是發面的，也可能是“死面”的。至于具體長什么樣子，就需要進一步考證了。從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現代，南方依舊保留著從古流傳的習俗；而北方不知從何時起，把沒有餡的蒸制的面食稱作饅頭。
