昆山人喚醒一天活力的方式

往往從清晨的一碗面開始

一碗奧灶面是“酥”適生活的寫照

帶著浸潤時光的味覺記憶

玉峰山下，亭林故里。創辦于清朝咸豐年間，擁有百年歷史的奧灶館，承載著一代又一代昆山人的味覺記憶。

亭林路上的奧灶館每日賓客盈門。傳統中式風格建筑在藍天下熠熠生輝，內部設計則將昆式文化與現代簡約相結合，營造出美觀舒適的用餐環境。

所謂“吃面吃湯，聽戲聽腔”，湯是奧灶面的靈魂。奧灶館的面湯在陽光照耀下呈現透亮的琥珀色，聞起來噴香撲鼻、嘗起來滋味濃郁。

過生日時，吃一碗“長壽面”的習俗由來已久。86歲的姚奶奶正帶著姐妹相聚奧灶館為自己提前慶生。提及奧灶館，姚奶奶坦言道：“我就喜歡來這里，其他地方的面都沒那個味道，吃不慣。”從小生活在老城區的她們，對于這家奧灶館有著特殊的情感寄托。

“祝身體健康！”姚奶奶挑起面條，與姐妹們相視一笑。歲月在她們的臉龐留下印記，但對于生活的熱愛卻未曾被消磨分毫。

老昆山人日常生活里的儀式感，有時不過一碗面而已。

灰墻黛瓦、古色古香，擁有150多年歷史的天香館幾經沉浮，如今在奧灶面非遺傳承人劉錫安的經營下，于中山路一隅重新煥發生機。

凌晨兩點，萬籟俱寂，天香館的店員已經開始進行熬湯、炒制澆頭等準備工作。原湯用豬骨、雞骨、鱔魚骨等多種食材加上自家秘制香料經由數小時熬制而成。

湯咕嚕咕嚕冒著熱氣，窗外的天色也漸漸亮起。天香館清晨五點開門迎客，不一會，為了頭湯面而來的食客熙熙攘攘地坐滿了大堂。

澆頭豐富也是奧灶面的一大特色。天香館的澆頭甚多，有燜肉、爆魚、蝦仁、爆鱔、菌菇……不下數十種。每樣都別具特色，要是吃面時想多嘗幾種味道，可以選擇“紅、白湯九宮格面”一下子滿足味蕾。

劉錫安會時不時到廚房關照烹飪注意事項，他極其注重奧灶面的“五熱一體”。所謂“五熱”，即碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。關鍵的“熱”字訣竅讓白鹵鴨湯面有鴨香、紅油爆魚面有魚香。

作為非物質文化遺產奧灶面省代表性傳承人，劉錫安厚厚的履歷與獎項可以鋪滿整整一桌。已經80歲的他依舊精神矍鑠，為了心中的堅持不斷前行。在他的身上，我們窺見了每個為傳承奧灶面而不懈努力的餐飲人的共同閃光點——熱愛與夢想。

天香館在五月剛剛推出“三橋”白肉大面作為今年的新品。其靈感來源于老城區內“半山橋”“富春橋”“玉龍橋”三座古橋。

婁江河穿城而過，三橋對聚、玉峰相望，孕育出深厚的江南飲食文化。從歷史到地域，劉錫安用一碗創新的奧灶面凝練變遷與傳承。

秀峰面館的門頭較小，在街邊一眾招牌中容易被忽略，但每逢飯點，里面的食客卻總是絡繹不絕。據老板袁林說，來的七八成是回頭客。

各行各業都有獨屬于自己的“黑話”，奧灶面也不例外，有許多老一輩人才知曉的“暗語”，例如“寬湯”“緊湯”“免青”等等。尤其是像秀峰面館這樣的老面館，時常會遇見有食客這么說。袁林為我們“解密”，“寬湯”就是要多點湯，“免青”則是不要放蔥……

“美女，你的大排面好了！雪菜要伐？”袁林近80歲的母親依舊聲音洪亮、口齒清晰，與兒子一同潛心經營著這家小店。

“口碑做起來難”，短短六個字卻凝聚了袁林三十多年來的汗水與努力。正是幾十年如一日，嚴格把控食材的新鮮程度，才有了如今站穩腳跟，擁有頗多回頭客的秀峰面館。

遇見一位來打包生面的阿姨，她回憶道：“原本這家店在老昆中旁邊，我女兒讀高中的時候就常來吃。”現在，她的女兒已經工作，卻依舊念著這里的味道。

“好吃！我喜歡吃這家的大排。”隔壁桌傳來稚嫩的孩童聲，小朋友的夸贊總是直白而又真摯，惹得老板笑彎了眼。

在這里，無論男女老少，吃奧灶面已經成為了一種不可或缺的生活習慣。來秀峰面館吃上一碗面，于方寸之間，窺見熱愛、堅守與煙火人生。

偉順老湯面坐落于東塘街與許文塘的交匯處，店鋪寬敞明亮。食客排著隊在窗口取完面，篤悠悠地尋一張空桌開始享用美味。

奧灶面不止吊湯、煮面內含乾坤，起鍋裝碗也有講究。“不拖水、不潑湯”，長筷夾起面條，用爪籬接著，抖完水翻兩翻，再用筷子卷緊放入碗中。動作一氣呵成，碗中面條如同碼過一般，中間微微拱起，一碗完美的奧灶面就成了。

不少食客在嘗過偉順老湯面的大排后都會感嘆一聲：“老贊個！”不同于傳統的面包糠炸大排，夏忠明研究出獨創做法——在面糊里加入腐乳，一是取其鮮，二是取其色。

經過多番改進，炸出來的大排色澤亮麗，令人食指大動，吃起來咸香酥脆、肉汁飽滿，最終成為偉順老湯面的招牌，這種做法也引得許多面館效仿學習。

吊湯是個技術活，夏忠明同樣有著獨家配方。值得一提的是，他還會跟隨四季變換，調節面湯顏色的濃淡。

“夏天熱，我會把面湯顏色調得稍微淡一些，這樣看著清爽，更有胃口，冬天的面湯顏色要更濃郁，但味道嘗起來差別不大。”細微之處見真章，這些平日里可能被忽視的細節，他卻不斷研究改進。

無論是做法獨特的炸大排，還是面湯深淺的調節，皆藏著夏忠明的經營理念——堅持“變”與“不變”。變的是對于傳統奧灶面的創新與改良，不變的是對待顧客始終如一的真誠。

“我們店離玉山廣場站很近，越來越多外地游客會來我們店吃面，這是推廣奧灶面的好機會，一定要抓住！”隨著軌道交通11號線的開通，周末有許多特地從蘇州和上海趕來的食客。因此，夏忠明更不敢有絲毫懈怠，精益求精地做好每一碗面。

在氤氳的面條香氣中，偉順老湯面廣納四方來客，讓更多人感受到屬于奧灶面的獨特魅力。

在眾多面館里，難得糊涂面館給人留下的第一印象或許就是其獨特的店名，源自鄭板橋的名言。

進門后，引入眼簾的便是這句名言的拓印，它跟著面店一起搬遷數次，已有三十多年的歷史。“難得糊涂”的豁達智慧也是現在面館經營者王華一直所追求的。

“做人難得糊涂可以，但做面要一本正經。”王華在做面這件事情上從不馬虎糊弄，從學徒一步步走來，為這家面館傾注了無數心血。他的經營理念是“開心就好”，讓每位光臨面館的食客都吃得開心，自己便無愧于心。

爆鱔搭配濃郁的紅湯，湯上漂浮著一層薄薄的油光，與澆頭的醬香相得益彰；晶瑩剔透的蝦仁則適合搭配澄澈清爽白湯，更能凸顯蝦仁本身的鮮美滋味。

老食客們不僅挑味更挑鮮，正是這樣一家家講究的老面館“養刁”了這群愛吃面的食客。

難得糊涂面館的墻上掛有兩塊牌匾，一幅“賓至如歸”的墨寶，一幅紅底金字寫著店名，皆是老顧客得知面館要搬遷后，為新店送來的禮物。

“哦呦！大姐恁哪能又來著？”又是一位老客光臨，王華熱情招呼道。在交談中，我們得知這位楊女士本身就是做餐飲出身，“嘴刁”的她獨愛這里的奧灶面，從剛開店到現在已經吃了三十多年。

其實，代代相傳的不僅是李師傅到王華在奧灶面技藝上的傳承，還是楊女士到她孩子，這些食客對于奧灶面熱愛的傳遞。

“碗中天地寬，面里扭乾坤”，一碗看似普通的奧灶面承載著家鄉、光陰、記憶的味道。它是一位煮面師傅爐火純青的技藝，是一位游子對家鄉千絲萬縷的鄉愁，是一座城市最接地氣的內里。

凝聚著無數昆山人的“食”光記憶，傳承著本土的飲食文化，鐫刻著一個地域的歷史變遷，或許這才是奧灶面一直經久不衰、傳承至今的秘密。

除了上述提到的五家老店

昆山高新區還有許多寶藏面館值得一去