這道昆山傳統美食，一年賣出30萬個
沈萬三食品加工制作技藝2021年被列入第五批昆山市級非物質文化遺產代表性項目名錄。該技藝是以沈萬三民間故事傳說為依托打包申請的非遺項目，主要包括萬三蹄、萬三黃酒和腌菜莧，其中萬三蹄作為周莊代表性地方美食，不僅深受廣大百姓喜愛，還充分反映了古鎮獨特的飲食文化，承載著深厚的歷史文化底蘊，其制作技法也傳承至今。
“別看現在隨手就能買份萬三蹄作為伴手禮，小時候物質匱乏，蹄膀可是‘奢侈品’，只有逢年過節、宴請賓客才能吃上，是最值得期待的美食。”周莊鎮萬三食品有限公司董事長李永先笑著說，萬三蹄的制作工藝復雜且講究，從選材到烹飪，每一步都需精心操作。
為了留住記憶里的老味道，企業仍沿用傳統配方和工藝，選擇新鮮上好的蹄髈，經過清洗、去毛、整形流程后，加入茴香、桂皮等香料在土灶臺里一同熬煮。火候也極為講究，經過三旺三文長時間的煨煮，才能做成肉質酥爛、入口即化的萬三蹄。
傳統美食的守護和傳承，離不開一個個傳承人的付出與努力。“堅持傳統制作工藝，才能始終保留萬三蹄的原始風味，如何使傳統美食不斷煥發新的生命，更是我要思考的。”李永先說。上世紀80年代中期，土生土長的周莊人李永先在鎮上的老飯店當學徒。隨著周莊鎮“中國第一水鄉”的名號逐漸打響，古鎮旅游業蓬勃發展，李永先便很快捕捉到商機。1996年，李永先率先在周莊老街上開設了現做現賣的萬三蹄門店。經過多年努力，隨著生產規模不斷擴大和經營理念的不斷更新，使得這道傳統美食日益煥發新的生機，現如今，公司一年僅蹄膀便能賣出30萬個。
據了解，早在2004年周莊旅游公司調整經營模式時，具有豐富傳統食品生產銷售經驗的李永先便通過競拍接手了萬三食品廠，并獲得“萬三蹄”的注冊商標。“在很多傳統蹄膀店還是以家庭作坊為主的時候，我就想把蹄膀做成大產業，對此我一直很有信心。”李永先說，在他的眼里，進一步擦亮”萬三蹄“這個老字號招牌，讓海內外游客品嘗到正宗的周莊蹄髈，了解周莊的特色美食文化，是他的初心，也是他不懈奮斗的目標。
隨著時代的發展，李永先意識到，地方特色傳統美食想要從“家常菜”到“地方美食名片”再到“特色產業”，在保留傳統工藝的同時，必須引入現代化生產技術。為此，他引進專業滅菌包裝設備，不僅將萬三蹄的保質期延長至6個月，使其便于攜帶和保存，還能確保食品無任何防腐添加劑，讓顧客吃得安心、放心。此外，他還開發了小包裝形式的萬三休閑食品，頗受年輕人的青睞。
經過不懈努力，2006年“萬三”牌萬三蹄被評為蘇州市名牌產品，2010年獲得“江蘇省著名商標”稱號，2016年獲長江三角洲地區名優食品稱號，2020年被評為江蘇百道鄉土地標菜。2022年，李永先被認定為昆山市級非物質文化遺產項目代表性傳承人。
