這道昆山傳統(tǒng)美食，一年賣出30萬個(gè)
沈萬三食品加工制作技藝2021年被列入第五批昆山市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。該技藝是以沈萬三民間故事傳說為依托打包申請的非遺項(xiàng)目，主要包括萬三蹄、萬三黃酒和腌菜莧，其中萬三蹄作為周莊代表性地方美食，不僅深受廣大百姓喜愛，還充分反映了古鎮(zhèn)獨(dú)特的飲食文化，承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)，其制作技法也傳承至今。
“別看現(xiàn)在隨手就能買份萬三蹄作為伴手禮，小時(shí)候物質(zhì)匱乏，蹄膀可是‘奢侈品’，只有逢年過節(jié)、宴請賓客才能吃上，是最值得期待的美食。”周莊鎮(zhèn)萬三食品有限公司董事長李永先笑著說，萬三蹄的制作工藝復(fù)雜且講究，從選材到烹飪，每一步都需精心操作。
為了留住記憶里的老味道，企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)配方和工藝，選擇新鮮上好的蹄髈，經(jīng)過清洗、去毛、整形流程后，加入茴香、桂皮等香料在土灶臺(tái)里一同熬煮。火候也極為講究，經(jīng)過三旺三文長時(shí)間的煨煮，才能做成肉質(zhì)酥爛、入口即化的萬三蹄。
傳統(tǒng)美食的守護(hù)和傳承，離不開一個(gè)個(gè)傳承人的付出與努力。“堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，才能始終保留萬三蹄的原始風(fēng)味，如何使傳統(tǒng)美食不斷煥發(fā)新的生命，更是我要思考的。”李永先說。上世紀(jì)80年代中期，土生土長的周莊人李永先在鎮(zhèn)上的老飯店當(dāng)學(xué)徒。隨著周莊鎮(zhèn)“中國第一水鄉(xiāng)”的名號(hào)逐漸打響，古鎮(zhèn)旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，李永先便很快捕捉到商機(jī)。1996年，李永先率先在周莊老街上開設(shè)了現(xiàn)做現(xiàn)賣的萬三蹄門店。經(jīng)過多年努力，隨著生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大和經(jīng)營理念的不斷更新，使得這道傳統(tǒng)美食日益煥發(fā)新的生機(jī)，現(xiàn)如今，公司一年僅蹄膀便能賣出30萬個(gè)。
據(jù)了解，早在2004年周莊旅游公司調(diào)整經(jīng)營模式時(shí)，具有豐富傳統(tǒng)食品生產(chǎn)銷售經(jīng)驗(yàn)的李永先便通過競拍接手了萬三食品廠，并獲得“萬三蹄”的注冊商標(biāo)。“在很多傳統(tǒng)蹄膀店還是以家庭作坊為主的時(shí)候，我就想把蹄膀做成大產(chǎn)業(yè)，對此我一直很有信心。”李永先說，在他的眼里，進(jìn)一步擦亮”萬三蹄“這個(gè)老字號(hào)招牌，讓海內(nèi)外游客品嘗到正宗的周莊蹄髈，了解周莊的特色美食文化，是他的初心，也是他不懈奮斗的目標(biāo)。
隨著時(shí)代的發(fā)展，李永先意識(shí)到，地方特色傳統(tǒng)美食想要從“家常菜”到“地方美食名片”再到“特色產(chǎn)業(yè)”，在保留傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，必須引入現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。為此，他引進(jìn)專業(yè)滅菌包裝設(shè)備，不僅將萬三蹄的保質(zhì)期延長至6個(gè)月，使其便于攜帶和保存，還能確保食品無任何防腐添加劑，讓顧客吃得安心、放心。此外，他還開發(fā)了小包裝形式的萬三休閑食品，頗受年輕人的青睞。
經(jīng)過不懈努力，2006年“萬三”牌萬三蹄被評(píng)為蘇州市名牌產(chǎn)品，2010年獲得“江蘇省著名商標(biāo)”稱號(hào)，2016年獲長江三角洲地區(qū)名優(yōu)食品稱號(hào)，2020年被評(píng)為江蘇百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜。2022年，李永先被認(rèn)定為昆山市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。
