說到高郵美食，有一個說起來連本地年輕人，都不咋聽的到的詞，就是那香噴噴的“熏燒”。


你可能也要問了，什么是熏燒？在揚州，人們喜歡把小區(qū)門口賣鹽水鵝、豬頭肉的攤子，稱之為“老鵝攤子”；但在高郵，可不這么叫，大家更習慣叫“熏燒攤子”。說起熏燒，雖然名字里有“熏”，但它其實既不熏也不臘，就是我們常說的鹵味。



中國的鹵味文化，博大精深，形式更是豐富多樣。無論是日常生活中常見的毛豆、花生米、雞蛋、海帶，還是雞鴨鵝肉等，經(jīng)過鹵制之后，其美味都得到了極致的升華。它們或辛香四溢，醬香誘人，又或麻辣刺激，爽口美味。


熏燒這一獨特的稱呼，只在高郵地區(qū)？還真不是高郵獨有，興化、寶應一帶也都這么叫，至于為啥這么叫“熏燒”？連本地人也未必說得清。不過嘛，好吃就夠了，誰還管名字怎么來的呢！我印象中，高郵的熏燒以白鹵為主，其色香味俱佳，是當?shù)鬲毺氐拿朗丑w驗。
據(jù)當?shù)匮瑹龜偫习逭f，做熏燒，老鹵很重要 ，日積月累，過程還挺“嚴謹”：先將精心調(diào)配特定的各式鹵料食材一一放入一鍋鹵水中，慢慢熬制，直到食材中的蛋白質(zhì)、脂肪以及豐富的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，逐漸溶解于鹵汁之中。醇厚香濃，才是好鹵水。攤主們守著這一鍋老鹵，等到熬得滿街飄香，就知道——鹵貨好了！熱騰騰地撈出來，先別急著“搭手”，放一邊涼快去——這也是高郵熏燒不同與其它地方的特征，涼的不腥，還越嚼越有味兒。


在高郵，熏燒攤遍布城市的每一個角落。當飯點漸漸臨近，這些攤位便開始了一場別開生面的出攤儀式。有的租個小門面，有的在菜場或小區(qū)門口推個小車，透明的玻璃櫥窗上寫著“熏燒”兩字。雖然空間不大，但每家攤位都能精心擺放出十多種香味俱佳的鹵貨，滿滿當當?shù)模貉瑹�鵝、熏燒肉（豬頭肉）是主角，蒲包肉、耳朵邊子（豬耳朵）、口條（豬舌頭）、花生米也是常客，不僅有葷的，也有素的，隨便切幾樣就是一頓好菜。
我也是最近才晃過神來，發(fā)現(xiàn)熏燒攤上還有一種好吃的，現(xiàn)在看不見了——素雞。



素雞！素雞！它可和雞一點關系都沒有。素雞是一道素菜，白色的，“大腸”狀的豆制品，也很好吃，按塊賣的。


白色的素雞加一勺鵝鹵子，那真是絕了！

來熏燒攤買菜的，多是街坊鄰居。以前家里突然來了客人，來不及準備，去熏燒攤切點鵝、稱點肉，再搭兩塊素雞，立馬就能端上桌待客。


印象深刻的是，小時候暑假去外婆家，中午外婆總會去熏燒攤，給我弄好吃的……。


可現(xiàn)在，只能在夢里，想念她，回味那個暑假的鹵味！

樓主高郵的？

    

陽春面確實好吃

高郵美食（二）
昆山的天氣終于涼了下來，10月份還穿短袖的日子終于是要結束了，往秋冬邁進，餐桌上的品種也會跟著變化，有道是“秋吃蘿卜夏吃姜”，每個季節(jié)都有每個季節(jié)的特色：重陽時節(jié)的陽澄湖大閘蟹、深秋時節(jié)中原地區(qū)的羊肉湯，在蘇北，更準確地說，在揚州高郵，有一道菜，幾乎是冬天的餐桌必備，且到了外地再也吃不到，那就是--青菜燒牛肉。
青菜燒牛肉，一般也要用家鄉(xiāng)的那種熟牛肉，最后放上一點靈魂辣椒醬（不能是四川那種油辣椒醬，要用那種紅椒做的鮮辣椒醬），三者真是缺一不可，換了一樣，都覺得少了那么點味道。


除了燒牛肉，青菜燒咸肉、青菜燒卜頁都是冬天餐桌上的必備爆品，雖比不上青菜燒牛肉的鮮香多汁，但是也都能吃出青菜的清甜爽口，說一句滿漢全席都比不上他一點也不為過。每年冬天回老家，爸媽每次問想吃什么菜，青菜燒牛肉必定是在榜首的，百吃不厭。

一碗普普通通的青菜燒牛肉，不僅承載著我們普通人家的日常飲食，更寄托著游子的那份深厚的家鄉(xiāng)情感。

高郵美食（三）
作為一個土生土長的高郵人，每次回老家，總是會忍不住嘗一碗地地道道的高郵陽春面。即便明知湯咸易渴，也要酣暢淋漓地吃上一碗，因為這是滿含著回憶的味道。高郵的陽春面跟蘇州的湯面、蘭州的拉面皆有不同。它看似樸實無華，甚至有些簡陋，內(nèi)里卻大有乾坤，蘊含著高郵的風土人情和地區(qū)特色。首先是面條制作有講究。要選用小麥面粉，兌入適當堿水，經(jīng)多次揉面成顆粒狀后，再用面片機軸壓多次，使面條韌勁十足，最后通過水面機制成細面條。高郵人大多不喜歡吃粗面，這種細細長長、口感爽滑且富有嚼勁的面條質(zhì)地，是大部分高郵人的最愛。其次是用料有講究。高郵陽春面的醬油和胡椒都不是市面上能簡單買到的，而是經(jīng)過特殊加工的，可以說醬油和胡椒就是高郵陽春面的靈魂。黃豆釀造的醬油經(jīng)過蔥、姜和香料熬制，質(zhì)地醇厚。胡椒粉更是講究，除黑胡椒外，更將高郵湖特產(chǎn)的蝦籽炒干磨粉，一同調(diào)入。這獨門配方造就的鮮香辛辣，便是高郵陽春面風骨的由來。若用超市尋常調(diào)料，味道便失之千里。醬油和胡椒粉的不同口味，就直接決定了陽春面口感的差異。此外，蔥、蒜的使用也很有講究，三月后的小米蔥綠白相間、清香氣足，農(nóng)歷八月青蒜上市時則可以使用鮮嫩味濃的青蒜葉。用碎蒜葉作為面條的佐料，這在全國其他地方是不太常見的，有著濃厚的本地特色。另外，湯底是各家有各家的講究。有些人家煮面條，會直接使用煮面的開水做湯底，因為特制的醬油和胡椒粉已經(jīng)足夠濃郁醇厚。但是街邊的面館用的湯底卻各式各樣，有些講究的館子會使用熬制一夜的豬骨頭湯或者雞湯，這又給面條口感增添了一層豐腴。但是也有更喜歡吃干拌陽春面的人，將面條、醬油、胡椒粉、蔥花、蒜葉等趁熱迅速攪拌均勻，將裹滿濃郁醬汁的面條一鼓作氣送入口中，濃香沖喉，是另一種獨特的享受。不少老派面館的煮面儀式，也是一道風景。師傅站在一口碩大的面鍋旁，周遭是碼放整齊的面把子和放好佐料的面碗。待水沸時，面把子落鍋，面碗則置于沸水之上，利用滾燙的蒸汽激發(fā)佐料香氣，俗稱“水上漂”。師傅用兩根長筷在熱氣騰騰的鍋中攪動片刻，就可以撈面、瀝水、裝碗、出鍋，面條在碗中齊嶄嶄放置，整個動作行云流水、一氣呵成。但是如今，有些人會詬病這一做法不太衛(wèi)生，因此有些面館也就放棄了這一方式。在高郵，陽春面早已深深融入百姓的日常與禮俗。當?shù)厣�日宴席，最后一道主食多半是陽春面，這是當?shù)氐娘L俗，寓意著“常來常往”“健康長壽”。高郵陽春面外觀質(zhì)樸，沒有蘭州牛肉拉面的豪邁，沒有山西刀削面的技藝，也沒有蘇州湯面的雅致。但在無數(shù)個平凡的日子，如果你早起奔波、饑腸轆轆之時，在路邊面館里點上一碗陽春面，配上一份煎荷包蛋，瞬間胃里就踏實起來，可以支撐半日的勞作和奔忙。不華而不實，也不矯揉造作，這或許是陽春面的特點，也恰似高郵人的性格底色。高郵這個位于里下河平原的小城，一直以“魚米之鄉(xiāng)”而著稱，運河支流穿插遍布，這也孕育出了高郵人溫和包容、內(nèi)斂務實的性格。許多時候，鄰里鄉(xiāng)親們之間不會說什么情深義重的話，但是誰家需要幫忙，往往左鄰右舍都會默默伸出手來。就像一碗其貌不揚的陽春面，沒有太多噱頭，但是吃進肚中自然就能感受到其中的綿長情誼。從小到大，我吃過無數(shù)次陽春面，在歲月流逝中，漸漸品嘗出這碗面所承載的人生百味。小時候每到寒暑假，父母由于還要上班，而我又貪戀睡懶覺，于是早餐常常就是我自己解決。我總是揣著父母留下的兩個硬幣，溜達到樓下胖阿姨的面館。胖阿姨五十多歲，頭發(fā)蜷曲，皮膚雪白，喜好干凈，小店總是窗明幾凈。聽媽媽說過，胖阿姨是退休之后閑不住，一心想要做點事情，于是不顧家里人反對，自己一人支撐起了這家不大的店面。開面館是個辛苦的活計，每天凌晨三四點就得起床，提前備好一天的食材。等到天亮時，面館就會開張，不多時一些早起趕路的打工人就會圍在煮面的灶臺前，你一言我一語地叮囑著自己的各種需求�！袄习迥�，我要一碗湯面，多加點胡椒�！薄袄习迥铮�一碗干拌，少加點鹽。”……胖阿姨站在熱氣騰騰地面鍋邊，揮舞著手中的長木筷，麻利地撈起面條，一邊裝進面碗，一邊大聲吆喝：“一碗干拌好了”“一碗湯面好了”……那時候的陽春面價格極為公道，一塊二毛錢一碗，加一份荷包蛋或者其他澆頭則再加五毛錢。早晨高峰期時間，面館里常常人滿為患。有些趕時間的打工人，索性端著碗直接站在店門前就吃了起來。胖阿姨認得我，總會笑瞇瞇地招呼我：“老樣子，湯面？”。有時，還會悄悄給我加個荷包蛋。我津津有味地吃完，摸摸肚子，就優(yōu)哉游哉地往家走，開啟我無憂無慮的假期一天。近二十年過去了，我家經(jīng)歷了幾次搬家，離那家面館越來越遠。這期間我也嘗試過其他面館，但是始終沒有胖阿姨煮的陽春面那種口感。前幾年回到老家，路過那里時卻發(fā)現(xiàn)胖阿姨的面館不見了，如今改頭換面成了一家服裝店。心里不由得一陣悵然，似乎消失的不僅僅是那家面館，消失的也是那段無憂無慮的金色時光。胖阿姨那碗面的味道——濃香的胡椒、醇厚的醬油、勁道的面條，也永遠封存在了年少的時光里，無論過了多少年，都能從味蕾深處喚醒。