聊聊饅頭 [復(fù)制鏈接]

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網(wǎng)絡(luò)上有一種聽(tīng)起來(lái)很八竿子打不著的說(shuō)法：武大郎賣(mài)的餅，其實(shí)可能是饅頭。這到底怎么回事呢？讓我們隨著《中華農(nóng)耕文化精粹（食物加工卷）：物開(kāi)饈饌》這本書(shū)一探究竟。


餅，自漢代起，成為面粉類(lèi)加工食物的統(tǒng)稱(chēng)。劉熙《釋名·釋飲食》對(duì)餅的解釋特別形象：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也�！�


餅，就是在谷物加工成的面粉中加水，使粉末合并在一起制成的食物。胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等，都是根據(jù)各自加工方式及形狀而得其名的主食。


這么看起來(lái)，凡是水和面和一起做出來(lái)的面食，都可以叫做“餅”�！端疂G傳》中描述，武大郎賣(mài)的餅是“炊餅”，炊餅到底是什么餅?zāi)兀?/span>


《水滸傳》中，有次武松與武大郎臨別前叮囑：“假如你每日賣(mài)十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣(mài)�！�



論籠賣(mài)的話(huà)，好像離饅頭更近了一點(diǎn)，像是蒸出來(lái)的食物。早在漢代，就已經(jīng)有蒸制的面食出現(xiàn)。漢代的蒸餅也是一個(gè)類(lèi)的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食，包括死面餅、發(fā)面餅、實(shí)心餅、包餡兒餅等。






漢代已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)面餅。《四民月令》提到一種“酒溲餅”，“入水則爛”，易于消化吸收。這種以酒和面制作的蒸餅，入水即爛，被普遍認(rèn)為是最早的發(fā)面餅�！稌x書(shū)·何曾傳》記載西晉開(kāi)國(guó)元?jiǎng)缀卧�生活奢侈�?/span>“蒸餅上不坼（chè）作十字不食”，這種蒸餅就是發(fā)面餅，類(lèi)似現(xiàn)在的“開(kāi)花饅頭”。能使面團(tuán)發(fā)酵至表面裂開(kāi)十字紋路，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的面粉發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)比較成熟了。



宋代，為避仁宗帝的名諱，蒸餅改叫“炊餅”。所以，《水滸傳》中武大郎所賣(mài)的炊餅，就是蒸餅。宋代的發(fā)面技術(shù)有了進(jìn)步。據(jù)程大昌《演繁露》續(xù)集卷六的記載，制作面起餅，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”，可知宋代已經(jīng)開(kāi)始用老酵面發(fā)面了。


這么看來(lái)，武大郎賣(mài)的是饅頭的可能性是不是更大了一點(diǎn)？


看過(guò)《三國(guó)演義》的朋友們可能會(huì)問(wèn)，饅頭不是在三國(guó)時(shí)期就被諸葛亮發(fā)明出來(lái)了嗎？如果武大郎賣(mài)的是饅頭，為什么不直接叫饅頭呢？我們今天說(shuō)的饅頭，和古人說(shuō)的饅頭還不太一樣。


據(jù)宋代高原《事物紀(jì)原》卷九記載，饅頭是諸葛亮為改變蠻地習(xí)俗而發(fā)明的，將當(dāng)?shù)匾匀祟^祭祀出兵的習(xí)俗改為以豬羊肉為餡兒、外裹以面的“曼頭”祭祀。所以，饅頭從誕生之初，就是一種有餡兒的面食。


實(shí)際上，央視版《水滸傳》所展示的武大郎賣(mài)的“炊餅”，也是今天我們吃的饅頭的形象。目前來(lái)說(shuō)，至少我們可以確定，武大郎賣(mài)的炊餅，是一種蒸制的面食，有可能是發(fā)面的，也可能是“死面”的。至于具體長(zhǎng)什么樣子，就需要進(jìn)一步考證了。


從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習(xí)俗；而北方不知從何時(shí)起，把沒(méi)有餡的蒸制的面食稱(chēng)作饅頭。

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此貼接下來(lái)討論的絕對(duì)不是饅頭

總之，面粉，米粉，做各種傳統(tǒng)美食。

我還是不懂金蓮為何要嫁大郎？

晴空朗朗有光:太長(zhǎng)了，現(xiàn)mark (2024-04-29 09:54)

看最后一行結(jié)論就行。

從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習(xí)俗；而北方不知從何時(shí)起，把沒(méi)有餡的蒸制的面食稱(chēng)作饅頭。

吾心思逵:從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習(xí)俗；而北方不知從何時(shí)起，把沒(méi)有餡的蒸制的面食稱(chēng)作饅頭。 (2024-04-29 09:57)

我們那塊沒(méi)陷的叫饅頭，甜的饅頭（南方），有陷的叫包子。

煮父之友:我們那塊沒(méi)陷的叫饅頭，甜的饅頭（南方），有陷的叫包子。 (2024-04-29 09:59)

嗯是的有道理

吾心思逵:嗯是的有道理 (2024-04-29 10:00)

你說(shuō)他有道理，我覺(jué)得你很有道理