聊聊饅頭 [復制鏈接]
掃描到手機
論壇小編教你如何掃二維碼

上一主題下一主題

離線rulaichina

級別: 昆山名人

發(fā)帖: 130189

昆幣: 194150 枚

只看樓主使用道具電梯直達查看指定樓層

樓主發(fā)表于: 2024-04-29 , 來自:上海市

網(wǎng)絡上有一種聽起來很八竿子打不著的說法：武大郎賣的餅，其實可能是饅頭。這到底怎么回事呢？讓我們隨著《中華農(nóng)耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌》這本書一探究竟。

餅，自漢代起，成為面粉類加工食物的統(tǒng)稱。劉熙《釋名·釋飲食》對餅的解釋特別形象：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”

餅，就是在谷物加工成的面粉中加水，使粉末合并在一起制成的食物。胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等，都是根據(jù)各自加工方式及形狀而得其名的主食。

這么看起來，凡是水和面和一起做出來的面食，都可以叫做“餅”。《水滸傳》中描述，武大郎賣的餅是“炊餅”，炊餅到底是什么餅呢？

《水滸傳》中，有次武松與武大郎臨別前叮囑：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣。”

論籠賣的話，好像離饅頭更近了一點，像是蒸出來的食物。早在漢代，就已經(jīng)有蒸制的面食出現(xiàn)。漢代的蒸餅也是一個類的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食，包括死面餅、發(fā)面餅、實心餅、包餡兒餅等。

電視劇《水滸傳》里，挑著蒸屜的武大郎

漢代已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)面餅。《四民月令》提到一種“酒溲餅”，“入水則爛”，易于消化吸收。這種以酒和面制作的蒸餅，入水即爛，被普遍認為是最早的發(fā)面餅。《晉書·何曾傳》記載西晉開國元勛何曾生活奢侈，“蒸餅上不坼（chè）作十字不食”，這種蒸餅就是發(fā)面餅，類似現(xiàn)在的“開花饅頭”。能使面團發(fā)酵至表面裂開十字紋路，說明當時的面粉發(fā)酵技術已經(jīng)比較成熟了。

宋代，為避仁宗帝的名諱，蒸餅改叫“炊餅”。所以，《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅，就是蒸餅。宋代的發(fā)面技術有了進步。據(jù)程大昌《演繁露》續(xù)集卷六的記載，制作面起餅，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”，可知宋代已經(jīng)開始用老酵面發(fā)面了。

這么看來，武大郎賣的是饅頭的可能性是不是更大了一點？

看過《三國演義》的朋友們可能會問，饅頭不是在三國時期就被諸葛亮發(fā)明出來了嗎？如果武大郎賣的是饅頭，為什么不直接叫饅頭呢？我們今天說的饅頭，和古人說的饅頭還不太一樣。

據(jù)宋代高原《事物紀原》卷九記載，饅頭是諸葛亮為改變蠻地習俗而發(fā)明的，將當?shù)匾匀祟^祭祀出兵的習俗改為以豬羊肉為餡兒、外裹以面的“曼頭”祭祀。所以，饅頭從誕生之初，就是一種有餡兒的面食。

實際上，央視版《水滸傳》所展示的武大郎賣的“炊餅”，也是今天我們吃的饅頭的形象。目前來說，至少我們可以確定，武大郎賣的炊餅，是一種蒸制的面食，有可能是發(fā)面的，也可能是“死面”的。至于具體長什么樣子，就需要進一步考證了。

從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習俗；而北方不知從何時起，把沒有餡的蒸制的面食稱作饅頭。

本帖評分記錄