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樓主  發(fā)表于: 2024-04-29
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      網(wǎng)絡(luò)上有一種聽起來(lái)很八竿子打不著的說(shuō)法：武大郎賣的餅，其實(shí)可能是饅頭。這到底怎么回事呢？讓我們隨著《中華農(nóng)耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌》這本書一探究竟。


      餅，自漢代起，成為面粉類加工食物的統(tǒng)稱。劉熙《釋名·釋飲食》對(duì)餅的解釋特別形象：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”


      餅，就是在谷物加工成的面粉中加水，使粉末合并在一起制成的食物。胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等，都是根據(jù)各自加工方式及形狀而得其名的主食。


      這么看起來(lái)，凡是水和面和一起做出來(lái)的面食，都可以叫做“餅”。《水滸傳》中描述，武大郎賣的餅是“炊餅”，炊餅到底是什么餅?zāi)兀?/span>


      《水滸傳》中，有次武松與武大郎臨別前叮囑：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣。”



      論籠賣的話，好像離饅頭更近了一點(diǎn)，像是蒸出來(lái)的食物。早在漢代，就已經(jīng)有蒸制的面食出現(xiàn)。漢代的蒸餅也是一個(gè)類的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食，包括死面餅、發(fā)面餅、實(shí)心餅、包餡兒餅等。


      電視劇《水滸傳》里，挑著蒸屜的武大郎




      漢代已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)面餅。《四民月令》提到一種“酒溲餅”，“入水則爛”，易于消化吸收。這種以酒和面制作的蒸餅，入水即爛，被普遍認(rèn)為是最早的發(fā)面餅。《晉書·何曾傳》記載西晉開國(guó)元?jiǎng)缀卧钌莩蓿?/span>“蒸餅上不坼（chè）作十字不食”，這種蒸餅就是發(fā)面餅，類似現(xiàn)在的“開花饅頭”。能使面團(tuán)發(fā)酵至表面裂開十字紋路，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的面粉發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)比較成熟了。



      宋代，為避仁宗帝的名諱，蒸餅改叫“炊餅”。所以，《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅，就是蒸餅。宋代的發(fā)面技術(shù)有了進(jìn)步。據(jù)程大昌《演繁露》續(xù)集卷六的記載，制作面起餅，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”，可知宋代已經(jīng)開始用老酵面發(fā)面了。


      這么看來(lái)，武大郎賣的是饅頭的可能性是不是更大了一點(diǎn)？


      看過(guò)《三國(guó)演義》的朋友們可能會(huì)問(wèn)，饅頭不是在三國(guó)時(shí)期就被諸葛亮發(fā)明出來(lái)了嗎？如果武大郎賣的是饅頭，為什么不直接叫饅頭呢？我們今天說(shuō)的饅頭，和古人說(shuō)的饅頭還不太一樣。


      據(jù)宋代高原《事物紀(jì)原》卷九記載，饅頭是諸葛亮為改變蠻地習(xí)俗而發(fā)明的，將當(dāng)?shù)匾匀祟^祭祀出兵的習(xí)俗改為以豬羊肉為餡兒、外裹以面的“曼頭”祭祀。所以，饅頭從誕生之初，就是一種有餡兒的面食。


      實(shí)際上，央視版《水滸傳》所展示的武大郎賣的“炊餅”，也是今天我們吃的饅頭的形象。目前來(lái)說(shuō)，至少我們可以確定，武大郎賣的炊餅，是一種蒸制的面食，有可能是發(fā)面的，也可能是“死面”的。至于具體長(zhǎng)什么樣子，就需要進(jìn)一步考證了。


      從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習(xí)俗；而北方不知從何時(shí)起，把沒(méi)有餡的蒸制的面食稱作饅頭。


      

		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      






      

      
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沙發(fā)  發(fā)表于: 2024-04-29
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板凳  發(fā)表于: 2024-04-29
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此貼接下來(lái)討論的絕對(duì)不是饅頭 


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      












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地板  發(fā)表于: 2024-04-29
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總之，面粉，米粉，做各種傳統(tǒng)美食。


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      












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4樓 發(fā)表于: 2024-04-29
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我還是不懂金蓮為何要嫁大郎？
      


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      












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5樓 發(fā)表于: 2024-04-29
, 來(lái)自:上海市0==
                    
      
		
      回 晴空朗朗有光 的帖子
      





      



		

		

		
      

      

      晴空朗朗有光:太長(zhǎng)了，現(xiàn)mark (2024-04-29 09:54) 

      看最后一行結(jié)論就行。


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      












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6樓 發(fā)表于: 2024-04-29
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從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習(xí)俗；而北方不知從何時(shí)起，把沒(méi)有餡的蒸制的面食稱作饅頭。


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                

      
	
      
		樓中樓
	
      
	
      
		
        

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	2024-04-29 10:22
	子非我: 怪不得我們稱有餡的是饅頭

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      吾心思逵:從古至今，饅頭一直是蒸制的有餡的面食。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習(xí)俗；而北方不知從何時(shí)起，把沒(méi)有餡的蒸制的面食稱作饅頭。 (2024-04-29 09:57) 

      我們那塊沒(méi)陷的叫饅頭，甜的饅頭（南方），有陷的叫包子。


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      












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8樓 發(fā)表于: 2024-04-29
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      煮父之友:我們那塊沒(méi)陷的叫饅頭，甜的饅頭（南方），有陷的叫包子。 (2024-04-29 09:59) 

      嗯是的有道理


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      






      

      
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2024-04-29

      

	
      
		
      

      

      
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9樓 發(fā)表于: 2024-04-29
, 來(lái)自:江蘇省0==
                    
      
		
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      吾心思逵:嗯是的有道理 (2024-04-29 10:00) 

      你說(shuō)他有道理，我覺得你很有道理


      
		
      



                      		
            
      
            
      
                
	
      






      

      
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吾心思逵
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